שיטות לחיתוך הבשר

את הבשר יש לפרוס או לחתוך נגד כיוון הסיבים. משמעות הסיבים היא צורת הגדילה של הנתח.

נתח בשר יש לחתוך תמיד נגד כיוון הסיבים, מהסיבה הפשוטה שככל שאורך הסיבים בפרוסה אחת יהיה קצר יותר,
כך הסיכוי לסיבי בשר (שערות) שיתקעו בין השיניים 
קטן יותר. כמו כן, נתחים קשים שנפרסים נגד כיוון הסיבים, הופכים קלים יותר ללעיסה.

החיתוך נגד הסיבים יוצר סיב  קטן שקצותיו אטומים – כשהקצוות אטומים הנתח יהיה פחות סיבי והנוזלים והקרמל ייאטמו בתוכו וישמרו על עסיסיותו.

כל צורת חיתוך אחרת פוגעת ברקמת הבשר.


אין לחתוך בשר כאשר הוא נמצא על המנגל או על המחבת. הדבר גורם לבשר לאבד ממרקמו העסיסי.

להלן מס' טיפים לחיתוך בשר עבה או דק (בהתאם להכנתו):
להכנת פילה בקר שהוא נתח יקר ביותר, יש להשתמש ב2 סכינים :
אחד צר וארוך. יש להניח את הנתח על קרש ובעזרת הסכין הצר ו"חודרים" מתחת לשכבה הלבנה במרכזה. מושכים את הסכין כלפי שמאל או ימין תוך שמרימים את השכבה הזו.
היא מוסרת ממש כמו פס ארוך, וככל שעובדים כלפי מעלה, כך אפשר להסיר פחות בשר מתחתיה.  את הנתח עצמו פורסים לפרוסות עבות – 5-7 ס"מ – בסכין הרחב יותר, ומקבלים מדליונים לצליה.

לחיתוך סטייקים :סטייקים רכים אפשר לחתוך לפרוסות עבות או דקות, תלוי בהעדפתכם האישית. סטייקים שאינם רכים כדאי לפרוס לפרוסות דקות.

למשל בשר בקר להקפצה : לחתוך את הבשר לפיסות-פרוסות דקות, קלות ללעיסה. חותכים בניצב לסיבים. כלומר : כל שריר – ובשר הוא שריר – יש לו סיבי שריר.

סיבים אלה יכולים להיות קצרים או ארוכים, אבל כל עוד הם שלמים, קשה ללעוס אותם. כשהם קצוצים לאורכם הם הופיכים קלים ללעיסה .

להכנת אסאדו : מדובר בנתח שמן יחסית שכדאי לבקש מהקצב בשלמותו ולא מופרד לצלעות. את הנתח השלם עסו במלח גס ופלפל לפני הצלייה והניחו במרחק של 30 ס"מ מהאש. הבשר מוכן כשהעצמות נפרדות מהבשר בקלות.

להכנת נתח קצבים או שיפודי בקר: לפרוס אותו נגד הסיבים ובקוביות מתאימות לשיפודים.

להכנת בשר מולארד: לא מומלץ לחתוך לקוביות ולשפד, אלא לצלות נתח שלם הסופח את כל המיצים ולאחר הצלייה, לחתוך לפרוסות של חצי סנטימטר ולאכול בצוותא עם כולם.
להכנת בשר למוקפץ, יש  להסתכל על הנתח. יש להניחו כשהסיבים – פסי שריר – מקבילים אליכם, אם יש גידים או שכבת שומן,יש  להסירם לאורכם.